A titok

Számomra a gyümölcsecet sokkal több egyszerű savanyító alapanyagnál. Egy élő, folyamatosan változó alkotás, amelyben egyszerre van jelen a gyümölcs, az idő, a természet és a fermentáció. Minden évjárat más: más az időjárás, más a gyümölcs cukortartalma, más illatok töltik meg a teret az erjedés során. Talán éppen ettől különleges minden egyes palack.

Ezek az ecetek valódi kettős fermentációval készülnek. A gyümölcs természetes cukortartalmából először alkohol képződik, majd ezt az alkoholt az ecetsavbaktériumok lassú, természetes folyamat során ecetté alakítják. A teljes cefrés eljárásnak köszönhetően a gyümölcs végig jelen marad a fermentáció során, így az aromák, ízek és természetes gyümölcsösség sokkal mélyebben tudnak kialakulni. Ezek az ecetek nem néhány nap alatt készülnek el ipari gyorseljárással — időt kapnak, és ezt az időt az ízükben is érezni lehet.

Sokan még mindig egy erős, éles savra gondolnak, ha ecetről hallanak, pedig egy valódi gyümölcsecet lehet lágy, virágos, gyümölcsös, mély vagy akár selymesen édeskés is. Ugyanolyan fontos szerepet tölthet be az ételekben, mint egy jó bor, egy citrus vagy egy gondosan megválasztott fűszer: egyensúlyt teremt, kiemeli az alapanyagok természetes karakterét és új rétegeket nyit meg az ízekben.

A fermentált élelmiszerek évszázadok óta részei az emberi táplálkozásnak. A gyümölcsecetekkel kapcsolatban számos kutatás és hagyományos tapasztalat foglalkozik például az emésztés támogatásával, az étkezés utáni vércukorszint alakulásával vagy általánosságban a fermentált élelmiszerek szerepével a kiegyensúlyozott táplálkozásban. Fontos azonban, hogy az ecet nem csupán étrend kiegészítő — számomra sokkal inkább egy természetes, élő gasztronómiai alapanyag, amely tudatosabb, izgalmasabb főzésre inspirál.

Gella Kincse

"A természetet nem lehet minden évben ugyanarra kérni. Én nem is próbálom."

A Gella Kincse története nem egy üzleti tervvel kezdődött, hanem egy gyerekkori emlékkel és egy darab földdel Balatonszőlősön.

A nagyszüleimnek szőlője volt a környéken. A szomszédos területen egy kedves idős bácsi dolgozott, én pedig gyerekként gyakran átjártam hozzá játszani, segíteni, nézelődni. Akkor még nem gondoltam volna, hogy ez a hely egyszer meghatározó része lesz az életemnek.

Évekkel később sikerült megvásárolni ezt a területet. Addigra a régi szőlő már eltűnt, a föld üresen állt.

Korábban a világ több pontján láttam olyan helyeket, ahol emberek szinte értéktelen talajból próbáltak minimális termést nyerni, óriási munkával és kitartással. Ekkor tudatosult bennem igazán, milyen pazarlás lenne egy ilyen adottságú termőterületet parlagon hagyni.

Így született meg a gyümölcsös gondolata.

Az ecetkészítés azonban még ekkor sem volt tervben. Egy almacefréből eredetileg pálinkát készítettünk volna egy barátommal, de a cefre spontán módon megecetesedett. Abban akkor biztos voltam, hogy ebből a cefréből nem lesz pálinka, de azt még nem gondoltam, hogy ez a folyamat teljesen magával fog ragadni. Elhatároztam, hogy kiderítem, hogyan is lehet jó minőségű ecetet készíteni különböző gyümölcsökből.

A következő három-négy év tanulással, kutatással és rengeteg próbálkozással telt. Sokszor nem sikerült úgy egy-egy tétel, ahogy kellett volna. A legtöbb ecet eleinte nem érte el az általam elvárt szintet, ezért izgatottan vártam a következő évet, ahol tudtam kamatoztatni az előző évek hibáinak tanulságát. Az ecetkészítés lassú és érzékeny folyamat, ahol a természetet nem lehet siettetni.

Ez az időszak azonban megtanított arra, hogy az igazán jó ecethez nem elég a gyümölcs. Idő, türelem, folyamatos figyelem és kontroll kell hozzá.

A Gella Kincse ecetei ma is ezen a szemléleten alapulnak.

A gyümölcs a teljes fermentáció során végig jelen van. A folyamat elején a cefrét ecetkultúrával oltjuk be, így az alkoholos erjedéssel párhuzamosan az ecetsavas erjedés is megindul. Ez egy lassú, ellenőrzött és érzékeny folyamat, amely minden fázisnál folyamatos figyelmet igényel.

Nem gyorsított technológiával dolgozok, és nem arra törekszek, hogy minden palack teljesen egyforma legyen, hiszen a természet sem egyforma minden évben.

Az adott év gyümölcsének érettsége, savszerkezete és aromatikája minden esetben finoman alakítja a végeredményt. Ezért minden évjárat más ízvilágot hoz. A minőségi szint és a technológiai ellenőrzés viszont állandó.

A Gella Kincse nem tömegtermék. Kis szériás, évjáratfüggő gyümölcsecetek készülnek itt, olyan szemlélettel, ahol az idő nem probléma, hanem alapanyag. Olyan embereknek, akik nem csak savat keresnek egy palackban, hanem történetet, hangulatot és valódi alapanyagot.

Gyümölcseceteink alapanyaga és készítésének módja 

A régi borospince nem csupán az eceteink érlelőhelye, hanem egy élő mikrovilág otthona. A kezdetekkor gondosan előkészítettük a pincét, majd betelepítettük a nemes ecetsavbaktérium-kultúrát. A természetes szellőzés és az állandó páratartalom olyan tökéletes környezetet biztosított, hogy a kultúra az évek során a pince saját életének részévé vált. Minden ecetünk ebből az egyedülálló élő örökségből születik – és ki tudja, talán már a több száz éves kövek is őrzik ennek a láthatatlan közösségnek az emlékét.

Balatonszőlősi kis gyümölcsösömben termesztett, különféle gyümölcsökből készülnek termékeim. Az alapanyagot gondosan kezeljük a virágzástól a feldolgozásig. Törekszünk a lehető legkevesebb vegyszer használatára, melyek közül a legtöbb ökológia gazdaságban is engedélyezett.

A feldolgozást követően az ecetpincénkben történik meg a kettős fermentáció, ügyelve a legkedvezőbb hőmérsékletre és levegőellátásra.

Eceteink, szinte egyedülálló módon teljes cefrés eljárással készülnek, ennek köszönhetően a gyümölcs egésze szinte a folyamat végéig jelen van, így gondoskodva arról, hogy a maximális íz-, illat-, és hatóanyagát kinyerjük.